磐岩（www.jspanyan.com）的小编今天介绍的是电加热在食品加工中的应用。

4、影响因素

通电加热技术能解决含颗粒食品在无菌加工过程中存在的受热不均、品质不一致的问题。但有些因素如颗粒、载流液体的性质以及对物料进行前处理的情况等，均能影响通电加热加工特性和食品的品质。

4.1 颗粒的大小、形状、密度、浓度

采用通电加热处理的含颗粒食品，颗粒大小一般应小于16.39cm3。当颗粒增大时，比表面积减小，这会影响加热效能。通电加热技术可用于加工正方体、长方体、球状、碟状、棒状等多种不同外形的食品。密度大的颗粒在低粘度的载体介质中容易沉淀。相反很轻的颗粒在低粘度载体介质中可能会浮起。如果出现颗粒沉淀或浮起，加热时间就不好把握，难以保障加热效果。在加工中将食物颗粒的大小、形状、密度、浓度等基本因素作的正确组合，才能通过对颗粒均匀加热，开发研制的食品才具有优良的质地和口感。

4.2 液体（介质）的黏度

介质即载流液体的物理作用有两个：一是使颗粒在加工过程中能够悬浮，二是赋予食品以特有的风味。在通电加热过程中，如果液体黏度过小，颗粒会沉淀在加热器底部，而液体的汤汁则直接流经电极，从而导致液相、固相严重的受热不均；如果液体黏度过大，颗粒之间、颗粒与加热器管壁之间的相互磨损会破坏颗粒的结构完整。一般来说，当成分中颗粒浓度高时，介质黏度要低；反之，当颗粒浓度低时，介质黏度要高。加工过程中黏度的变化，如介质中淀粉的胶凝或颗粒中水分的析出会引起加热不均衡。所以加热前应采取适当的措施防止黏度的变化。

4.3 食品的组成成分

食品中如含有象脂肪、油、空气、乙醇、骨、冰等非导电性物质时，因这些物质不被欧姆加热，通过热传导获得热量．，很容易发生局部过热。富含油脂的食品电导率与加热速率均容易发生不规则的变化，淀粉的糊化对电导率也有决定性的影响，同时淀粉糊化会提高液体的黏度，因此这一因素的影响也是多重的。所以，在选择原料时尽量使非导电性成分减少。

4.4 食品的电导率

影响通电加热的关键因素是食品的电导率，电导率是食品结构和温度的函数。在通电加热过程中，食品物料将发生许多物理、生化和化学变化，如脱水、细胞裂解、组织收缩、气泡破裂、淀粉的糊化、果胶的溶解、蛋白质的变性、美拉德反应等变化都将引起电导率的变化。食品物料含有象脂肪、空气、乙醇、骨、冰等非导电物质时，电导率低；而牛奶、水果和果汁、蔬菜、腌制食品、油橄榄、蛋白和蛋黄等食品物料电导率较高。所以食品的电导率的大小取决于以下因素：温度、食品的组成成分、材料的微观结构、电解质浓度、颗粒的大小、种类、数量、场强等。液体与颗粒的混合物进行通电加热时，由于二者温度系数的差异，室温下导电性较差的固体，在高温下反而比液体更易导电，对加热速率影响很大。

4.5 物料的热容量

当食品颗粒与液体的导电性比较接近时，物料温度的升高将依赖于产品的特定热容量。颗粒中的水分含量比液体中的水分含量低得多，由于水分的热容较大，所以即使在固、液体电导率相同的情况下，颗粒的受热升温速度要高于液体的受热升温速度。

随着科技的发展和研究的深入，会有更多影响通电加热的因索引起我们的重视。在食品通电加热研究过程中，只有掌握食品加工特性、控制好通电加热的影响因素才能生产出高品质的食品。