磐岩（www.jspanyan.com）的小编今天介绍的是电加热在食品加工中的应用。

人类自49万年前学会使用火之后，“火炙”就成为人类原始的食物加工手段。直至今日，食物的热处理仍是食品加工中的重要环节。食品的加热按其导热方式可以分为两类：一类是依靠物科表面将热介质、热量逐层传入钧料内部使之升温，称为表面热传导加热，即间接加热法。其加热介质可为热空气、蒸汽、水、也包括远红外辐射（热源）等；另一共是直接利用电能加热方法，既电物理加热手段，它包括通电加热、微波加热、感应加热、脉冲电场加热，射频加热等。这两类加热方式及其热传导特性迥然不同。其中，食品的通电加热作为一种新型的食品加工手段，近年来住食品加工领域中受到广泛的关注。物料通入直流电流时的发热现象称为焦耳热，当利用交流电流，尤其是高频交流电源对物料进行加热时，由于发热因子（因素）并不限于焦耳热，因此将物料中通电加热时发热的现象广义称为通电加热。

1、食品通电加热技术的研究发展现状

通电加热又称欧姆加热、叫电阻抗加热、直接电阻加热、电力加热等。通电加热技术始于1882年，Flower首先研制了用于加工肉和鱼的装置。1897年Jones发明了用于液体杀菌的通电加热装置。20世纪初曾有学者提出了通电加热的概念，并逐渐有了利用电能加热物料的专利技术。但成功的商业技术是20世纪20年代发展起来的，主要用于牛奶的杀菌消毒。到30年代后期，已有50多个装置在美国运行。因当时存在技术和材科上的难题，同时其它能源如石油、天然气等变得便宜，导致该技术逐渐衰退，但人们为了促进通电加热技术的应用和发展做着不懈的努力。

20世纪60年代，Schade用15kV，0.25MHz的电流去烫漂浸在电解液巾的脱皮土豆，使土豆温度在3min内升高到80℃；20世纪70年代，Roslonski，Danilesko，Theimer等研制出可用于加工法兰克福香肠、比萨饼、汉堡包的加热装置。1984年英国APV Baker公司设计制造连续式通电加热器，应用于流体食品的加热杀菌研究。日本植村邦彦博士1993年研究了日本酱的通电加热杀菌，1996年研究了日本白萝卜的通电加热加工，并用有限元法分析了通电加热中的温度分布及测定热传导率，1998-2002年又研究开发了一种利用高电压交流电来钝化盐水中大肠杆菌的新装置。1996年今井哲哉研究了植物组织在各种频率下的通电加热规律，测得低频时植物组织阻抗低，加热速度快；并对植物细胞组织预煮或超高压处理后，证明了电压梯度和热加工对植物细胞产生了破坏作用。2001年Francois zuber等人用通电加热对花椰菜进行了加工和灭菌研究。2000年Roger等研制出了一种测定杀菌致死率的通电加热装置，利用质子共振频率（PRF）技术可以迅速准确地绘制颗粒食品物料的温度图谱。在国内，中国农业大学中日食品研究中心于1996年在我国率先对通电加热技术进行了应用基础研究，目前已将该技术应用到了豆浆加热、豆腐制作、淀粉糊化、肉解冻和豆渣的节能干燥等，已取得良好效果。